De gustibus non disputandum est

Il "garum" ha origini greche e in principio stava a indicare un pesce o una categoria di pesci destinati alla preparazione di questo particolare condimento, ottenuto dalla loro naturale fermentazione in presenza di sale. Il garum era un condimento molto proteico e fu l'ingrediente principale della cucina antica: usato dai Greci fin dal V secolo a. C., secondo Seneca era il simbolo della dissolutezza di tutti coloro che si preoccupavano esclusivamente di mangiare bene e di godersi la vita, e lo aveva inserito nella lista dei cibi estremamente pericolosi per lo stomaco perché "non vengono digeriti, ma imputridiscono".
La cucina romana di età tardo repubblicana e imperiale risentì in modo sempre più forte dell'influenza greca e l'uso del garum si diffuse velocemente tra i Romani che amavano moltissimo le spezie e le usavano per conservare, condire e insaporire la maggior parte degli alimenti; così anche il garum era abbinato ai sapori più svariati e nel "De re Coquinaria" di Apicio, compare in almeno venti ricette!
Ma come si prepara questo condimento? Plinio il Vecchio, Columella, Seneca e Petronio ci hanno lasciato una sua descrizione, ma la ricetta più accurata probabilmente è quella di Marziale: " Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte, come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo".
Già tra gli antichi c'era chi amava questo condimento e chi lo odiava descrivendolo come qualcosa dall'odore davvero sgradevole. Per chi volesse farsene un'idea più precisa, può assaggiare una salsa a base di pesce ancora usatissima in Vietnam, chiamata "Nuoc-Mam", che è aggiunta, esattamente come si faceva con il garum, a moltissimi piatti della cucina vietnamita.

Autore: Niko76